L'essentiel
- C'est la partie blanche située entre l'écorce colorée et la pulpe.
- Il est naturellement très amer.
- Il est riche en pectine, ce qui est utile pour faire prendre les confitures.
Le zist est la couche blanche, épaisse et spongieuse que l'on trouve sous la peau colorée des agrumes (orange, citron, pamplemousse). On peut le comparer à un petit matelas protecteur qui sépare l'écorce externe de la chair juteuse du fruit.
Signification
Le mot est une variante de « zeste ». Botaniquement, cette partie est appelée l'albédo, un terme dérivé du latin albedo qui signifie « blancheur ».
Quand planter
- La membrane blanche que l'on épluche sur une orange après avoir retiré l'écorce.
- La partie centrale très développée du cédrat, souvent transformée en fruits confits.
Floraison
Ce concept intervient principalement en anatomie végétale pour décrire la structure des fruits de la famille des Rutacées, et en art culinaire pour identifier la partie amère à éliminer lors de la préparation de zestes.
Entretien et arrosage
En cuisine, il est recommandé de ne jamais prélever le zist en même temps que le zeste. Son amertume intense peut déséquilibrer une recette. Utilisez un économe ou une râpe de type « microplane » pour ne récupérer que la couche colorée superficielle.
Variétés
À ne pas confondre
Toxicité et précautions
Pour bien séparer le zist de la pulpe, vous pouvez « peler à vif » l'agrume avec un couteau de cuisine bien tranchant, en suivant la courbe du fruit pour ne laisser que les segments de chair exposés.
Questions fréquentes
Le zist est-il comestible ?
Oui, il est comestible et riche en fibres, mais son goût amer et sa texture cotonneuse le rendent peu apprécié tel quel.
Quelle est la différence entre zeste et zist ?
Le zeste est la peau colorée riche en huiles essentielles parfumées, alors que le zist est la peau blanche amère située juste en dessous.