L'essentiel
- Pigments responsables des couleurs blanches, crème et jaunes chez les plantes.
- Appartiennent à la grande famille des flavonoïdes.
- Leur couleur change en fonction de l'acidité (blanches en milieu acide, jaunes en milieu basique).
Les anthoxanthines sont des pigments naturels qui donnent aux végétaux des teintes allant du blanc crème au jaune clair. C'est un peu comme le maquillage discret de la plante, permettant aux fleurs et aux légumes d'afficher des couleurs claires plutôt que de rester simplement verts.
Signification
Le terme a été formé au XIXe siècle à partir de deux racines grecques : anthos signifiant « fleur » et xanthos signifiant « jaune ». Il désigne donc littéralement la substance qui colore les fleurs en jaune.
Quand planter
- La couleur blanc ivoire des pétales de lys ou de magnolia.
- La teinte pâle de la chair des oignons blancs et du chou-fleur.
- Les nuances jaune citron de certaines variétés de primevères.
Floraison
Ces pigments servent principalement à attirer les insectes pollinisateurs vers les fleurs. En cuisine et en chimie ménagère, elles sont étudiées car elles changent de couleur selon l'acidité du milieu (pH).
Entretien et arrosage
Si vous voulez que vos légumes blancs (comme le chou-fleur) restent bien éclatants après la cuisson, ajoutez un filet de citron ou de vinaigre à l'eau : l'acidité empêche les anthoxanthines de jaunir ou de griser.
Variétés
À ne pas confondre
Toxicité et précautions
Observez vos fleurs blanches à la tombée de la nuit : les anthoxanthines sont souvent associées à des composés qui réfléchissent la lumière UV, aidant les insectes nocturnes à trouver leur chemin vers le nectar.
Questions fréquentes
Pourquoi mes oignons jaunissent-ils parfois à la cuisson ?
C'est à cause de la réaction des anthoxanthines avec une eau de cuisson trop calcaire ou l'ajout de bicarbonate, ce qui rend le milieu basique.
Les anthoxanthines sont-elles visibles dans les feuilles vertes ?
Non, elles sont généralement masquées par la chlorophylle verte, mais elles peuvent apparaître quand la feuille vieillit ou dans les fleurs.
Sont-elles comestibles ?
Oui, elles sont naturellement présentes dans de nombreux fruits et légumes et possèdent des propriétés antioxydantes.