L'essentiel
- Botaniquement, ce sont des bractées et non des feuilles de tige.
- Seule la base, appelée « talon », est comestible.
- Elles protègent le « foin » qui deviendra la fleur si on ne le récolte pas.
Ce que l'on appelle couramment la « feuille » de l'artichaut est en réalité une bractée, une pièce protectrice qui entoure le cœur. C'est la partie charnue à la base de cette écaille que l'on gratte avec les dents lors de la dégustation, comme on pèlerait les couches d'un bourgeon géant.
Signification
Le mot « artichaut » provient de l'arabe al-kharshūf. L'usage du terme « feuille » est une approximation populaire basée sur l'apparence visuelle, car botaniquement, les vraies feuilles de la plante sont portées par la tige et sont bien plus grandes et découpées.
Quand planter
- Détacher les feuilles extérieures d'un artichaut Camus pour atteindre le fond.
- Consommer les feuilles tendres et violacées d'un artichaut poivrade (petit artichaut violet).
Floraison
Ce concept intervient principalement en cuisine lors de la préparation du légume, mais aussi en botanique pour décrire la structure du capitule (l'ensemble de la fleur).
Entretien et arrosage
Pour savoir si un artichaut est frais, les feuilles doivent être bien serrées les unes contre les autres et se casser nettement sous la pression des doigts (un « clac » sonore) plutôt que de plier.
Variétés
Toxicité et précautions
Si vous débutez en cuisine, sachez que plus on s'approche du centre de l'artichaut, plus les feuilles sont tendres et plus la partie comestible à leur base est importante.
Questions fréquentes
Peut-on manger toute la feuille ?
Non, seule la partie inférieure, tendre et charnue, se consomme. Le reste est composé de fibres trop dures pour être digérées.
Pourquoi certaines feuilles piquent-elles ?
Certaines variétés d'artichauts, comme le violet de Provence, possèdent de petites épines à l'extrémité de leurs bractées pour se protéger des herbivores.