L'essentiel
- C'est la partie blanche entre la peau colorée et la pulpe.
- Il est comestible mais très amer.
- Son nom scientifique est l'albédo.
Le ziste est la membrane blanche et spongieuse située juste sous l'écorce colorée des agrumes (comme le citron ou l'orange). On peut le comparer à un matelas de protection qui isole la chair juteuse de l'extérieur du fruit.
Signification
Le terme est une variante du mot « zeste ». Dans le langage scientifique, il est nommé albédo, un mot issu du latin albus qui signifie « blanc ».
Quand planter
- La couche blanche épaisse que l'on épluche sur un pamplemousse ou une orange.
- La partie amère qui reste sur le fruit après avoir utilisé un économe pour prélever l'écorce.
Floraison
On rencontre ce terme principalement en cuisine et en botanique. En cuisine, il est souvent considéré comme un défaut car il apporte une amertume indésirable aux préparations.
Entretien et arrosage
Lorsque vous prélevez des zestes pour un gâteau ou une infusion, veillez à ne pas gratter la partie blanche. Le ziste contient des composés amers qui peuvent altérer le goût final de vos plats.
Variétés
À ne pas confondre
Toxicité et précautions
Si vous faites des confitures d'agrumes, essayez de retirer un maximum de ziste pour obtenir une saveur plus douce et moins âcre.
Questions fréquentes
Peut-on manger le ziste ?
Oui, il n'est pas toxique, mais il est rarement consommé pur à cause de son goût très amer.
À quoi sert le ziste pour l'agrume ?
Il sert de bouclier protecteur et de réserve d'humidité pour les quartiers du fruit.
Comment l'éviter lors de l'épluchage ?
Utilisez une râpe fine ou un zesteur en effleurant seulement la partie colorée du fruit.