L'essentiel
- C'est une membrane interne rigide typique des légumineuses.
- Elle sert de moteur mécanique pour l'ouverture des gousses (déhiscence).
- Son absence est le critère principal des légumes dits "mangetout".
En botanique, le parchemin est une couche de tissu rigide et fibreuse située à l'intérieur des gousses de certaines plantes, comme les pois. On peut l'imaginer comme une armature interne qui, en séchant, se tend et finit par faire éclater la gousse pour libérer les graines au loin.
Signification
Le mot tire son origine de la ville de Pergame, où l'on fabriquait des supports d'écriture à partir de peaux d'animaux. Les botanistes ont adopté ce terme par analogie avec la texture sèche, coriace et légèrement translucide de cette membrane végétale.
Quand planter
- Les gousses de petits pois frais possèdent une couche de parchemin qui les rend immangeables telles quelles.
- Les gousses du genêt utilisent cette membrane pour se tordre violemment en séchant, projetant leurs graines.
- Les haricots à écosser développent un parchemin épais qui protège les grains à l'intérieur.
Floraison
Ce concept intervient principalement lors de la sélection des variétés potagères. Les jardiniers distinguent les variétés "à parchemin" (dont on ne mange que le grain) des variétés "sans parchemin" (appelées mangetout ou haricots beurre), où cette membrane est absente ou très fine.
Entretien et arrosage
Pour consommer des gousses entières, vérifiez toujours si la variété est qualifiée de mangetout. Si vous récoltez des haricots classiques trop tard, le parchemin se formera et la gousse deviendra filandreuse et dure, même après une longue cuisson.
Variétés
Toxicité et précautions
Si vous débutez au potager, privilégiez les variétés sans parchemin pour vos premiers haricots verts. Cela vous évitera la déception de récolter des légumes trop durs si vous oubliez de les ramasser pendant quelques jours.
Questions fréquentes
Le parchemin est-il toxique ?
Non, il est simplement très fibreux et désagréable en bouche, ce qui le rend non comestible pour l'humain.
Comment savoir si un haricot a du parchemin ?
En essayant de plier la gousse : si elle résiste ou se déchire avec une pellicule dure, le parchemin est présent.